大自然界不会制造坏脂肪

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这本书的基本概念之一是，尽管情人眼里出西施，但东施即使在情人眼里也绝对不会变成西施。美丽的生物体现了基于数学的固有的自然生长法则，这些法则无处不在，甚至在分子层面亦如此，包括脂肪酸、胆固醇和DNA在内的生物分子通常以六边形或五边形构型来完成彼此之间或与水之间的反应。油品加工导致植物油中的脂肪酸分子变形，无法维持其原有构型。我们的细胞酶遇到变形的脂肪酸，就像孩子面对“百变魔尺”一样不知所措，它们只能做出本能的反应——禁止脂肪酸通过，而这会大大抑制细胞的功能甚至杀死细胞。如果你摄入过多的反式脂肪酸，就会破坏多个组织的大量细胞，影响组织的基本功能（比如血液循环或身体免疫力），最终致使你死亡。植物油不会直接致人死亡，但它会严重影响儿童正常的新陈代谢，破坏其身体的动态对称，使骨骼比例失调。

没有哪种食物像脂肪一样含有种类如此齐全的分子，从有益健康的分子、变形的分子到毒性极大的分子。其中那些有益健康的脂肪应被列入你的可选食物名单之首。这个地球上最健康、最有活力的那些人，其食谱中必然有动物脂肪之类的天然脂肪。但人们还是舍弃了这种富含好脂肪的食物，并代之以精制碳水化合物和畸变脂肪。于是，常见于美国的那些健康问题蔓延至全世界：体重超标，心脏疾病，情绪障碍，其他慢性疾病，新生儿器官及面部缺陷，以及其他导致体能退化的疾病。目前，医疗机构把矛头指向牛奶和肉制品，但我觉得有毒的畸变脂肪和糖才是罪魁祸首。幸运的是，避开坏脂肪的方法非常简单：吃天然脂肪，远离加工脂肪。这是因为大自然不会制造坏脂肪，而工厂会。（好脂肪和坏脂肪的区分如表7–1所示。）

表7–1 好脂肪和坏脂肪

富含脂肪的食物美味可口，自有它的道理。脂肪和糖不一样，糖不能提供营养，而动物脂肪却能帮助我们吸收其他营养成分并改善它们的口感。这就是为什么在其他食品中加入黄油会更美味。此外，由于动物脂肪含有胆固醇这种天然的食欲抑制剂，所以与其他食物相比，它具有抑制食欲的功能。与之相反，植物油会妨碍维生素的吸收，而且不能抑制食欲，所以你会吃得更多，获取的营养却较少。

当你担忧隐藏在现代食品中的化学物质时，你可能会首先想到像谷氨酸钠（味精）、农药残留和汞这样的污染物。但与坏脂肪相比，这些都不值一提。在涉及现代化的所有饮食变化中，没有什么能与我们对脂肪和油类所做的改变相提并论。在过去的一个世纪，美国人摄入的脂肪已由以天然的动物脂肪为主变成了以非天然的植物性脂肪为主，我们的身体自然无法适应这些非天然物质。基斯、食品制造商还有美国医学会真是太厉害了！正是他们设下圈套诱使我们质疑自己的直觉，放弃人类曾经引以为傲的动物脂肪，而选择跟风购买寡淡无味的、工业化加工的植物油。不知不觉中，我们用有毒脂肪（如表7–2）代替了健康脂肪，现在它让越来越多的人生病。

表7–2 含有促炎性脂肪的食物（不要吃！） [2]