第一种坏脂肪

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19世纪晚期，拿破仑三世（Napoleon Ⅲ）悬赏激励人们发明黄油替代品，以满足军队和“下层阶级”的需要。理想的黄油替代品不仅要价格低廉，而且要适合长途海运，不易酸败。经过多次实验，化学家希波利特·梅热–穆列斯（Hippolyte Mège-Mouriès）发现挤压动物油脂块能够产生油状物质，加入脱脂牛奶搅拌之后会变成固体。这种深灰色的物质具有珍珠般的光泽，所以他依照希腊语单词“margarites”把它命名为“margarine”（人造黄油），意为“珍珠”。它的口感不好，但是价格便宜。

但对美国人来说，这样的价格还是不够便宜。与种植农作物相比，修建畜舍、饲养、繁殖、挤奶等事务耗时费力又花钱。

到了20世纪末，化学家已经找到了一种新的方法生产人造黄油：使用更接近食物链末端的棉籽。棉籽在实际生活中没有什么用处，所以大包大包地堆放在各处。事实上，这种极小的黑色种子很难保存，如若保管不当，就会因为发酵而散发出难闻的气味。化学家很快就意识到，棉籽因发酵而散发出臭味，这表明棉籽油很容易发生氧化反应，并由此看到了商机。他们迅速找到办法，把这种在纺织领域一文不值的副产品变成了“固体黄金”——人造黄油。从此，化学家、农民和石油企业建立了互惠互利的良好关系并持续至今。

为了使液体棉籽油更像黄油，还需要进行稠化处理，使它变成固态的膏状物。有两种化学方法可以选择：要么让油分子聚集在一起；要么让个体油分子硬化，更易堆叠。第一种方法生成的是塑料状物质，不宜食用。所以他们又尝试了第二种方法，借助高温、高压、氢气和镍催化剂，使棉籽油中的脂肪酸分子发生形变。要使这种产品看上去像食品，关键在于催化剂的使用，它可以阻止分子相互结合成为“塑料”。在这个过程中，分子被压扁，它们的双键从自然弯曲的灵活构型变得僵硬，由此反式脂肪酸诞生了。

我们依照连接碳原子的化学键构型，把部分氢化脂肪酸叫作反式脂肪酸。天然脂肪酸分子的化学键呈顺式构型，这种构型的脂肪酸分子弯曲度高，不易结晶（凝固），因此物质通常为液态。部分氢化反应主要做了两件事情：一是通过高温把一些顺式构型分子的碳碳双键压扁（氢分子与不饱和脂肪酸分子中的碳碳双键发生加成反应，生成饱和脂肪酸）；二是把其他顺式构型分子变成反式构型。无论使顺式脂肪酸变饱和还是把它们变成反式脂肪酸，都可以增加分子的刚性，使分子易于堆叠。这就是部分氢化植物油看上去像黄油的原因（黄油含有天然刚性、可堆叠的饱和脂肪酸分子）。一个世纪前，由棉籽制成的人造黄油首先以“Cottolene”的商标名称在美国大力推广。它的味道没有黄油好，但是价格便宜。如今，食品生产商依然用它们来满足“下层阶级”的需求。

部分氢化反应将脂肪酸分子压扁

不饱和脂肪酸发生的部分氢化反应能使顺式构型的脂肪酸变成反式构型，或者把不饱和键变成饱和键。无论哪种结果都会使分子形状发生改变。与原来顺式构型的不饱和脂肪酸分子相比，新分子的形状趋于扁平，流动性减弱。

现在，大多数专家一致认为，消费人造黄油和起酥油等廉价的黄油替代品，会对我们的健康产生不利影响。尽管如此，医生通常还是不愿意推荐他们的病人吃黄油。那么，人们吃什么呢？只能选择商店里那些极其危险的黄油替代品。