结论
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黑椒芝士烩饭
请永远敞开通向未知的大门。
——马西莫·博图拉
2012年5月20日凌晨4点刚过，地面突然开始弯曲。砖块掉落到地上，门窗玻璃破碎的声音不绝于耳。停车场上的汽车车窗内陷，教堂、学校和居民楼的墙面开始变形。紧接着停电了，整个小镇陷入一片漆黑。手机无法使用。
意大利北部艾米利亚·罗马涅大区发生了6级地震，地震波及历史名城博洛尼亚（Bologna）、费拉拉（Ferara）和摩德纳。破晓时，余震还未结束，但灾害的影响已经一目了然。许多公寓楼出现了从上至下的巨大裂痕，街上随处都是建筑残骸。在一个遭受地震灾害的小镇，一座屹立了几个世纪之久的钟楼被一分为二，钟楼一半坍塌为瓦砾，另一半摇摇欲坠。再看看另一个小镇，一座建于14世纪的雄伟城堡的城垛和塔楼已化为灰烬。许多地方都停水了。另一个地方的市政楼受到了严重破坏，一座公立学校的校舍已经坍塌。附近一座小教堂的房顶塌陷，天使和圣人的雕像裸露在光天化日之下。
艾米利亚–罗马涅大区位于意大利靴形地图的顶部，从东海岸的亚得里亚海一路延绵至西海岸的利古里亚地区。该区的南部有坐落着城堡的延绵丘陵，绿色的田野，森林密布的亚平宁山脉气势磅礴，人烟稀少的村庄散布其间。大区北部的平坦与之形成强烈对比：地形主要为波河河谷的肥沃农田。这里被视为意大利的美食中心。摩德纳香醋、帕尔玛火腿、帕玛森乳酪、博洛尼亚肉酱、千层面和熏香肠都是意大利的标志。
这里还有极为丰富的建筑和艺术遗产。这里有中世纪城堡、罗马式教堂、基督教的镶嵌工艺，以及拥有几百年历史的文艺复兴风格的宫殿。几百年前，这里曾有多个城邦，由有权有势的当地世家分别统治。地震对这些遗产造成了严重破坏。当天还发生了多次余震。由于担心待在受损的建筑物中有危险，成百上千人在车里过夜，其他人则躲在帐篷里。9天后，正当人们以为噩梦已经过去，一场5.8级的地震再次来袭，震倒了前次地震中受损的建筑，人们不得不再次在废墟中展开搜索。许多人在地震中丧生，无数房屋被夷为平地。地震带来的损失预计超过150亿美元。
地震还威胁了一整个产业：帕尔玛干奶酪产业。波河河谷的西多会（Cisterician）修士最早把帕尔玛干奶酪做成轮状奶酪，以便在漫长的朝圣路上易于保存。如今，正宗的帕尔玛干酪只在艾米利亚–罗马涅大区的少数几个省份制作。这种奶酪遵循特定的制作工艺，对奶牛的饲料也有特殊要求。专家会用特制小锤敲击奶酪外皮，检查帕尔玛奶酪轮的质量。帕尔玛干酪的零售价是15美元每磅，在国外售价甚至更高，可谓是最贵的意大利奶酪之一。帕尔玛奶酪轮对该地区的经济至关重要。这里每年生产300多万个奶酪轮，创造大约23亿美元的销售额。许多意大利银行还接受用帕尔玛奶酪抵押贷款。
这些奶酪需要在湿度特定的仓库中存储，而这些仓库在地震中遭到了严重破坏。上千块卡车轮胎那么大的奶酪轮从23英尺高的架子上掉落，像是图书馆遭到炮弹轰炸后掉落一地图书。在这次地震中，37家工厂大约有40万个帕尔玛奶酪轮被毁。这些被毁坏的奶酪轮无法正常销售，可能带来好几个亿的损失。奶酪厂商开始担心他们家族经营了几代的生意会关门大吉。9天之间，地震让整个产业岌岌可危。
马西莫 ·博图拉一直和帕尔玛奶酪有着特殊的缘分 。小时候，每当家里举办重大晚餐，他父亲都会带一些奶酪回家，放到意面酱里做配料，做意式水饺馅料，当开胃菜整吃或者磨碎放到意面里。博图拉会在他妈妈和祖母做饭的时候偷偷品尝奶酪，那味道浓厚且复杂。即使现在，博图拉依然认为用一块帕尔玛奶酪配水果当点心堪称完美。
当博图拉得知地震对他心爱的帕尔玛奶酪造成的破坏后，他在思索着自己能否做些什么。他整日思考，最后把焦点放在了他最拿手的事情上——开发新菜品。
他能不能想出一道新菜，把这种神奇的奶酪作为主料？他希望设计一道既美味又简单到人人都能做出的菜品。他觉得如果把帕尔玛干酪作为这道菜的主料，那么对这道菜感兴趣的人就会购买那些受损的奶酪。
博图拉开始试验。他想到了一些只用当地特定食材做的传统菜。一道罗马传统菜刚好满足要求：一道名为“黑椒芝士意面”的经典意面料理。这道菜几分钟就能做出，而且只需用到4个最基本的配料：盐、意面、黑胡椒和一种意式料理中常用的佩科里诺奶酪。这种奶酪由羊奶制成，味道强烈，是意大利南部坎帕尼亚地区的特产。罗马方言称佩科里诺奶酪为“Cacio”。博图拉认为佩科里诺奶酪对坎帕尼亚的意义相当于帕尔玛干酪对于艾米利亚–罗马涅大区的意义。于是，他决定用自己的方式诠释这道传统菜品，用帕尔玛干酪代替佩科里诺奶酪。此外，他还把意面换成了同样在地震中受到影响的大米，把这道菜叫作“黑椒芝士烩饭”。
尽管传统的“黑椒芝士意面”菜谱只需要几种原料，但它的烹饪方式让面条优雅柔滑，让味蕾跳跃。博图拉特别选用了帕尔玛水代替普通水制作米饭。他将帕尔玛干酪磨碎，浸泡在一锅水中，待水开后关火，将奶酪搅拌至黏稠状。接着，他将其置于冰箱过夜，第二天早上，液体会分为三层。底部是牛乳蛋白，中间是黏稠的浓汁，上层是帕尔玛奶酪形成的奶油。在食用的时候，先是烘烤一些米饭，然后逐渐加入奶酪糊，最后用奶油点缀，完成菜品。博图拉对这道菜的描述是：“借用了经典意面的做法……化身为艾米利亚灾后重建的希望。”
仅仅这么做是不能解决问题的。被毁坏的奶酪轮太多了，必须尽快卖出去才行。博图拉和帕尔玛奶酪生产商们决定发起一个为期一天的活动，让全球各地的人能够同时制作“黑椒芝士烩饭”。于是，他们组织了一次线上众筹：2012年10月27日，人们一起用帕尔玛干酪制作这道新菜。
这场特殊的活动晚上8点在图灵美食展“品味沙龙”准时开始，在一档意大利人气美食节目播出，并通过网络进行直播。超过25万人在那天一起共进晚餐。有的是和朋友、家人聚在一起，在家品尝博图拉的菜品，其他人则在餐厅吃这道菜。这场活动吸引了许多人的关注，除了住在意大利的当地人，纽约、东京等地的海外人士也参与其中，他们希望能帮忙拯救这个意式料理的瑰宝。最终，共计40万个受损奶酪轮全部售出。没有一人失业，没有一家奶酪厂商倒闭。一道菜挽救了一个产业。
在摩德纳的时候，博图拉会在餐厅工作，会逛当地市场，会去农场考察供应商 。他穿上白色的厨师服备菜，小心翼翼地摆盘，品尝每一道将被送上餐桌的菜品，穿梭于前厅和后厨之间，和员工聊天，和团队研究新菜谱。同一个月中，他可能现身于东京、墨尔本、纽约、里约热内卢和伦敦，每次旅程的间隙还会到弗朗西斯卡纳餐厅做菜。地震发生那年，博图拉的餐馆刚评上米其林三星，餐厅的客人激增，来自各种会议的演讲邀请以及源源不断的媒体访问让他尤为忙碌。
然而，当这么多心爱的奶酪轮被毁时，他依然抽空伸出援手。实际上，公益已经成了他生活的一部分。2015年，他发起“剩食倡议”，把剩余食物提供给那些没有机会吃到体面食物的人。他的第一家“剩食餐厅”开在米兰，后来相继开到巴西、西班牙、纽约以及他脚步所及的其他地方。每次组织“剩食”活动时，他都利用大型美食会议或者其他烹饪活动中剩下的食材创造菜品，然后把这些菜品提供给当地儿童和收容所。
博图拉似乎总能抽出时间汲取生活中的精华，充分利用每时每刻。我在他的餐厅体验工作的那天晚上，晚餐时间开始约45分钟后门铃响了。当时餐厅已经满员，贝佩惊讶地去开门。刚一开门，杜卡迪摩托车低沉的轰隆声就响彻房间。骑车的人载着一个10岁左右的男孩，问道：“有两人桌吗？”他刚说完，看到餐厅满员，又发动了引擎，接着是一阵笑声。那个骑车人是博图拉，一个孩子通过“许愿基金会”提出要和他见面，他们再共度一天。
我们常常认为手头事情越多，就越没时间或者心思去做其他事情。这是顺理成章的想法，难道不是吗？事实证明，这个想法是错的。在工作和生活中全力以赴时，我们反而有精力完成更多事情。博图拉经常在晚餐前和员工在街上踢球，他深谙此道。这是叛逆者的另一个秘诀：那些看似无关的事情，那些需要额外付出的事情，例如抽出时间帮助他人，铺就了通往丰富人生的道路。做得越多，收获也越多。
心理学家也在研究这种叛逆特点。加利福尼亚大学洛杉矶分校的凯茜·莫吉内（Cassie Mogilner）和她的同事研究发现，当我们花时间与他人共处时，会感觉时间更为自由。当然，与他人共度时间让我们有种“连接感”，带来一种有意义的体验。但莫吉内的研究显示，积极付出时间的人会对自己更为自信、认为自己更有价值。他们感觉自己有所成就，而且有能力进一步发展。我在自己的研究中也遇到过相似的反应。我招募参与者完成一项数据录入的任务，并且故意在同样的时间内给其中一些人分配更多工作，让他们更为忙碌，并告诉他们这么做是在协助一个研究项目。那些在同等时间内完成更多工作的参与者，在客观上更为忙碌，他们感觉不受时间限制，而且愿意承担更多任务。
这或许可以解释我和博图拉以及其他在本书调研过程中见到的出色人士在一起时的那种神奇感受。他们全身心投入生活，在行动中享受快乐——他们的成功源于不被时间羁绊。