如何买到草饲奶制品？
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常见的草饲牛奶、酸奶、茅屋奶酪和其他奶制品品牌有很多，无论你选择哪个品牌，都要仔细阅读标签，确定它是否源自草饲奶牛或牧场饲养奶牛。
生牛奶中含有益菌吗？
生牛奶中含有益菌，但不多。
奶农们采用各种办法避免细菌接近牛奶，比如用碘酒给奶牛乳房消毒、冲洗管道、清洁奶罐并冷冻所有东西等，几乎消灭了所有病原体。与此同时，他们也消灭了有益菌，所以生牛奶中的有益菌不多。
发酵乳制品可以提供丰富的有益菌，比如酸奶、克菲尔、茅屋奶酪、酸奶油及脱脂乳等。
有证据表明，市售酸奶中含有不容易在胃酸中存活的细菌，而自然发酵乳制品则可能含有能在胃酸中存活时间较长的有益菌。无论是不是自然发酵乳制品，你摄入的有益菌越多，存活下来的就越多。
听说牛奶是酸性食品，会导致骨骼中的钙流失，这是真的吗？
根本没有这回事。
有人说由于像牛奶这样的酸性食品会导致人体酸化，因此酸化的身体会从骨骼中吸收钙来中和人体酸碱度。他们认为牛奶虽然富含钙，可讽刺的是牛奶从人体中吸收的钙远超它提供的钙。这是绝对不可能的！有人认为我们吃的食物可以极大地影响PH值反映的人体酸碱度，这种观点与我们了解的化学、新陈代谢及肾脏生理学方面的知识是冲突的。
肾脏的主要功能之一就是确保人体的PH值处于7.4~7.44的区间。除了一些极端情况（比如脓毒性感染、中毒或肾衰竭）之外，其他时候肾脏都能确保人体的PH值处于正常范围。在非饥饿状态下，它不需要从机体组织中掠夺任何物质。
此外，牛奶并非强酸性食物，它的PH值为6.5~6.7，只比蒸馏水低一点儿（蒸馏水的PH值是7，PH值低于7是酸性，高于7则是碱性）。作为参照，橘子汁的PH值为3.3~4.1，香蕉的PH值为4.5~5.2，醋的PH值为2~3。
只要肾脏健康，即便吃一罐泡菜也不会改变人体的PH值。
听说奶制品会导致胰岛素抵抗，这是真的吗？
这一谣言源于2005年《欧洲临床营养学杂志》（European Journal of Clinical Nutrition ）刊登的一篇文章。该文章以8岁男童为实验对象进行了为期一周的跟踪，分别以9.6盎司瘦肉和2升（约合7杯）脱脂牛奶为主要蛋白质来源，一周后检测他们的胰岛素和血糖水平。该研究发现，以牛奶为主要蛋白质来源的孩子的空腹血清胰岛素水平，是以瘦肉为主要蛋白质来源的孩子的两倍。
根据这一结果，文章得出结论：那些以牛奶为主要蛋白质来源的孩子体内产生了胰岛素抵抗。我认为这个结论不够准确，因为那些孩子的血糖水平跟实验前相比几乎没有变化，胰岛素水平升高而血糖水平并未升高，这与胰岛素抵抗不是一回事。胰岛素抵抗确实有很多危害，但是儿童胰岛素水平暂时升高但血糖并未升高，这不会造成什么危害。当他们的牛奶摄入量恢复至正常水平时（7杯太多了），胰岛素水平自然会降低。更何况，喝牛奶的儿童体内胰岛素水平暂时升高可能也有益处。
发表上述文章的研究团队后来用同样的数据写了另外一篇论文，结论是喝牛奶比吃肉更有益于骨骼健康。他们还发表了一篇论文，指出喝牛奶较少的2岁儿童胰岛素水平较低，与骨骼生长有关的血液指标也更低，因此他们认为多喝牛奶有助于强健骨骼，可能会让孩子长得更高。
乳糖是什么？为什么有这么多人患乳糖不耐受症？
乳糖是牛奶中的主要糖分。它由葡萄糖和半乳糖组合而成，乳糖要先经过乳糖酶的分解，葡萄糖和半乳糖才能进入人体。出生时人体肠道内壁有大量乳糖酶，但如果停止摄入牛奶，肠道内可能就不会再有乳糖酶，因此并不是所有成年人都具有这种分解乳糖的能力。缺乏乳糖酶的人群在摄入乳糖后，没被消化的乳糖会直接进入他们的结肠，而结肠通常不会接触任何糖。糖会吸收大量的水分进入结肠，引起腹胀、病菌滋生或其他各种不适。因此乳糖不耐受症并非牛奶过敏反应，而是一种机能萎缩的表现。如果你不经常激活体内的乳糖酶，那么你可能会逐渐丧失这种机能。
还有一个导致肠道乳糖分解功能丧失的因素就是肠道感染，这会导致肠道内壁的脆弱细胞进入基底膜。当细胞恢复生长时，它们可能无法立即恢复之前生成酶的能力。但假以时日，等肠道生成酶的能力完全恢复后，你只要逐渐在饮食中加入奶制品，乳糖分解功能便可慢慢得以重建。
乳糖不耐受症患者的饮食中可否加入奶制品？
完全可以，只需避开乳糖即可。黄油和酥油（无水黄油）几乎不含乳糖，所以乳糖不耐受症患者可以放心享用。奶油中的乳糖含量也比较低，因此轻度乳糖不耐受症患者可以食用奶油或奶油制品。但要注意市售冰激凌通常是用含乳糖的乳固体做的，所以吃之前一定要仔细确认成分。
在发酵过程中将牛奶变成奶酪的细菌会消耗掉大部分甚至所有的乳糖，将其转化成蛋白质或其他营养成分，这正是我喜欢奶酪的原因。由于发酵过程中的细菌作用，大部分乳糖不耐受症患者都可以吃发酵时间较长的硬质奶酪，比如帕尔马干酪、切达干酪和瑞士奶酪；轻度乳糖不耐受症患者可以吃软质奶酪，比如格鲁耶尔奶酪和茅屋奶酪。意大利干酪没有经过发酵，所以乳糖不耐受症患者通常不能吃意大利比萨。
我朋友的孩子患了湿疹，喝生牛奶就好转了，这是为什么？
湿疹是一种皮肤炎症，通常会出现在脸上、臂窝和膝盖窝，长时间的热水浴或空气过于干燥都会加重症状。跟其他自身免疫性疾病（比如乳糜泻）一样，其根本病因在于肠道炎症。肠道发炎会导致人体免疫系统错将食物中的蛋白质当作入侵的病原体，并对其发起攻击。当被攻击的蛋白质刚好与皮肤中的蛋白质相似时，白细胞就会攻击皮肤，从而引发各种自身免疫性皮肤病，比如湿疹、银屑病等。
所有由食物引发的自身免疫问题，潜在机制都是相似的。预防各种自身免疫性疾病的最佳长期策略就是尽量避免食用深加工食品，尤其是那些富含蛋白质的奶制品、蛋类及豆类等食品，因为加工过程会导致蛋白质变性，诱使免疫系统发动攻击。如果食品含有促炎性植物油和糖分，免疫系统对人体发起攻击的可能性更大。
缓解湿疹最有效的策略是从饮食中去除可疑食品以及过多的糖分和植物油，改善后的饮食能使肠炎消退，过度活跃的免疫系统也会恢复正常。
牛奶之所以会引发湿疹，是因为你从商店购买的牛奶中可能含有变性的蛋白质，而生牛奶中完全不含这些东西。巴氏杀菌和均质化过程必然会使某些牛奶蛋白发生变性，跟未加工的生牛奶相比，对人体而言这两种牛奶肯定有差异。事实上，有时这两种牛奶的差异很大，以至于人体会误将变性的蛋白质当作敌人，对它们及人体内其他相似的蛋白质发起大规模攻击，并以抗体的形式记录下它们的特征。如果有类似的蛋白质再次出现，人体便会自动对其发起攻击。
因此，虽然从饮食中去除这类容易诱发炎症的蛋白质是一种明智之举，但你一定要认识到，患有湿疹或任何其他自身免疫性疾病意味着你的整个饮食方案都需要调整。
谷蛋白是什么？
很少有人问这个问题，而这本该是一个很多人都会问的问题，因为大部分人尽管在抗拒谷蛋白，但对其并不了解。缺乏对谷蛋白的了解，很容易让你在购买食物时只因为某种食物不含谷蛋白，就误以为这种食物是健康的选择。
谷蛋白是小麦含有的一种蛋白质，使面粉具有黏性并将淀粉黏合在一起，这也是酵母产生的气体能扩散到气穴并使面包鼓起的原因。谷蛋白不是碳水化合物，但由于小麦及其他富含谷蛋白的谷类也含有大量淀粉，拒绝谷蛋白的同时也就拒绝了富含淀粉的高碳食物。
谷蛋白对人体有害吗？
我并不赞成谷蛋白不适合所有人的观点。事实上，精制小麦粉作为中国、日本等亚洲国家的主食，即使没有几千年也有几百年的历史了。在我看来，大多数看似由谷蛋白引发的身体健康问题，其真正原因在于垃圾食品中含有的谷蛋白以外的杂质，而不是谷蛋白。
谷蛋白是小麦自身需要的一种蛋白质，它可以使种子发芽。由于它是一种蛋白质，人体会对其产生抗体而引起不适，就如同对牛奶过敏的人只要摄入牛奶蛋白便会产生不适感一样。
正如几个世纪前发现的那样，当小麦被磨成面粉并加水揉成面团时，小麦蛋白（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白）就会以一种独特的方式排列，让面团具有弹性。由于其吸收空气的独特能力，面团可以用来做各种食品。由于添加了谷蛋白，很多加工食品才能做到既有诱人的外形又有松软的口感，让人无法抗拒。
谷蛋白被添加到这么多富含植物油而营养成分和抗氧化剂含量却较低的垃圾食品中，所以人体常会在接触到氧化应激及诸多炎症的同时接触到谷蛋白。当免疫系统发现一定程度的炎症后，它必然会断定有感染发生，因为在人类历史上唯一能够引发大规模炎症的因素都是危及生命的情形，比如感染、中毒或极易引发感染的穿透伤。所以，免疫系统认为需要消灭有害蛋白质或含蛋白质的病菌。这就是我们说炎症能催生保护性的抗菌肽（即抗体）的原因。
肠道发炎会对整个免疫系统产生极大的影响，人体肠道中的免疫细胞一天遇到的抗原比血液中的免疫细胞一生遇到的抗原还要多。身体的健康取决于肠道免疫系统能否忽视大多数抗原，如果不能就会引发各种问题。
现在我们来看看那些食用过多淀粉类食品（比如饼干、比萨、华夫饼等）的人。他们摄入淀粉类食品过多，导致肠道过度膨胀，并因为摄入过多促炎性油脂，最终引发胃疼。这时的免疫系统变得极度敏感，它会疯狂制造抗体并不加选择地与蛋白质结合在一起。这些抗体本来应该与病原菌表面的蛋白质或人体意外摄入的有毒化合物结合在一起，但在肠道发炎的情况下，人体免疫系统通常的做法是“先制造抗体，再考虑出了什么问题”。因此遇到多少蛋白质，它就会制造出多少抗体。假设在这种情况下，人体遇到的最主要的蛋白质是谷蛋白，大量谷蛋白抗体就会被制造出来。
谷蛋白、连蛋白及其损害健康人体健康的传说
在过去的10年中，科学家们已经整理出许多将谷蛋白和乳糜泻联系在一起的关键细节。或许将这二者之间的联系讲得最清楚的人是哈佛大学附属教学医院的一位名叫阿莱西奥·法萨诺（Alessio Fasano）的科学家。
20世纪80年代，法萨诺为了使人们免受霍乱的危害而做了大量的疫苗研究。但是，他经过多年努力研制出的一种疫苗却会导致严重腹泻。法萨诺博士没有放弃，他决定将研究深入下去并调查清楚失败的原因。很快，他就发现人体会产生一种叫连蛋白的蛋白质，它们会松开肠道细胞之间的紧密连接，液体可由此进入肠道。霍乱细菌能产生一种有类似效果的毒素，导致人们剧烈腹泻。如果不进行及时的静脉补液，患者在几天内就会死亡。法萨诺认为连蛋白的发现应该还有其他启发意义，因为如果连蛋白的存在只是为了损害人体，人体应该不会允许消化细胞内存在大量的连蛋白受体。他假设连蛋白松开细胞间的紧密连接，肯定另有目的。
之后，他和他的团队发现连蛋白在抵御肠道寄生虫感染方面发挥着重要作用。在肠道免疫系统中巡逻的白细胞大部分时候都在叫作“派尔集合淋巴结”的特殊监控中心活动，其功能如同机场的安检程序，随机抽选“旅客”进行全面检查之后再放行。如果没有连蛋白，白细胞就无法通过肠壁细胞间的缝隙进入派尔集合淋巴结，肠道安全就会受到威胁，尤其是在有寄生虫的情况下。所以，连蛋白就是白细胞进入工作场所的钥匙。
法萨诺博士希望将其研究发现应用于临床。20世纪90年代末，他的团队开始关注人体对连蛋白的过度反应导致派尔集合淋巴结内聚集过多的白细胞，以至于扰乱免疫系统并诱发各种疾病的问题。他关注的主要是乳糜泻，想弄清楚为什么接触谷蛋白会导致某些人患乳糜泻。经过多年的努力，他最终发表了研究成果。事实证明，有一小部分人出于遗传原因发生免疫功能失调问题，这使得他们的身体遇到谷蛋白时会将它当作一种寄生虫而不是良性蛋白，并对无辜的谷蛋白发动不必要的严厉打击。
连蛋白是将谷蛋白和乳糜泻联系起来的重要一环，但它只是一个环节，而不是决定因素。法萨诺从未说过谷蛋白是造成乳糜泻的根本原因，它只是其中一个因素。乳糜泻的致病因不是谷蛋白或连蛋白，而是免疫功能失调。乳糜泻患者的免疫系统错误地触发了大量连蛋白的连续释放，导致肠道通透性（比如肠漏）增加。
看过法萨诺的这篇文章的人之所以会得出谷蛋白对非乳糜泻患者有害的结论，可能是因为法萨诺的研究表明谷蛋白也会导致非乳糜泻患者体内释放一定量的连蛋白。然而，不同人群对连蛋白的释放存在非常重要的剂量反应差异。乳糜泻患者的反应会比较强烈，非乳糜泻患者的反应则相对温和。“非乳糜泻患者的活体标本检查结果显示，在瞬间释放有限连蛋白的同时，肠道通透性会增加到乳糜泻疾病组织从未达到的水平。”
肠道通透性的适度调整是完全正常的，可能也是正常的肠道功能或免疫功能的需要。我们之前谈到可以把肠道内的白细胞比作在机场安检通道工作的员工，谷蛋白诱发少量连蛋白的释放可能是为了确保在蛋白质通过肠道时，至少有一部分“安检人员”能够拿到“钥匙”以到达工作岗位执行任务。
只有在连蛋白过量释放导致免疫系统紊乱时才会发生肠漏，进而出现乳糜泻症状。
法萨诺的研究之所以会让民众误认为谷蛋白会过度刺激免疫系统，还有一个原因在于他做研究时选择的蛋白质种类。作为一名科学家，法萨诺有必要确认连蛋白释放是不是胃里出现蛋白质的一种正常反应。为此他比较了谷蛋白诱发的连蛋白释放和酪蛋白引发的连蛋白释放，结果发现非乳糜泻患者摄入谷蛋白会引发少量连蛋白的释放，而酪蛋白则完全不会诱发连蛋白的释放。
但问题在于，酪蛋白并不是可以从普通食物中获取的蛋白质，或许法萨诺博士选取酪蛋白作为研究对象正是因为它的独特性——酪蛋白来源于牛奶，牛奶是唯一一种为了让人体快速摄取酪蛋白而制造的食品。因此，人体对待酪蛋白就如同安检人员对待提前获准通行的旅客一样，点头示意他们通过。酪蛋白是少数不会引起连蛋白释放的食品之一，到目前为止，我还没有发现除谷蛋白和酪蛋白之外，还有哪种食物被拿来检测是否会引起连蛋白的释放。
不幸的是，这些细微的差异引起许多人的误解，从受人尊敬的科学家到当地的瑜伽教练都认为谷蛋白本身是有害的，以至于每个人都像躲避瘟疫一样躲避它，唯恐诱发自身免疫性疾病。我相信确实有一小部分人患有真正的乳糜泻或谷蛋白不耐受症，但我也相信那些反对谷蛋白的斗士们把谷蛋白和自身免疫性疾病之间的关系搞颠倒了，这才导致愤怒的民众把矛头指向面包店。在免疫系统受到损伤后，谷蛋白不耐受症或其他不耐受症才有可能发生。如果你的免疫系统没有问题，你就不会患乳糜泻。
如果人体没有意识到这个错误，也没有清除谷蛋白抗体（即形成免疫耐受性），抗体就会一直存在。当人体再次摄入含有谷蛋白的食物时，免疫系统就会采取攻击行动，即便只有一点儿谷蛋白也会如此。由于免疫系统的攻击行为既不得要领又不切实际，所以只会引发各种不适。
但我在前文中说过，这不只是针对谷蛋白，类似的反应还可能会导致各种食物过敏反应，比如花生、木本坚果、蛋类、贝类、牛奶蛋白、豆类等。食物过敏病例在美国急剧增加，尤其是儿童，但没有哪一种蛋白质本身对人体有害。
自从停止摄入谷蛋白，我感觉好多了，这是不是表明我有谷蛋白不耐受症？
首先恭喜你，接下来我们来探讨一下让你感觉好转的原因。
我曾多次询问我的病人如何避免摄入谷蛋白，他们告诉我不再吃汉堡、外卖比萨、各种快餐及油炸食品，不再喝碳酸饮料，也不再吃甜食。其实，改变饮食习惯比单纯地远离谷蛋白更重要。我们常会过度摄入碳水化合物、植物油或过量饮酒，这使我们肝脏的抗氧化功能不堪重负。从表面上看，你似乎只是成功地远离了谷蛋白，实际上你已经对自己的饮食习惯做出了全面调整，而且是有益的调整。
因此，即便没有谷蛋白不耐受症，远离谷蛋白也没什么坏处，但不要因此而过度限制自己的饮食。我有一个朋友，他为了避开天然发酵酱油含有的几微克谷蛋白连寿司也不吃了，酱油可是几千年来东方饮食文化中非常重要的组成部分啊。
判断你是否患有谷蛋白不耐受症的最好方式不是血液检测，而是咨询专门研究与食物相关过敏症的医学博士，或医学院毕业后又接受过三年过敏和免疫学方面的住院医师培训的医生。找到一位值得信赖并能密切合作的医生，花再多时间也是值得的。但一定要有耐心，因为要确定或排除某些食物引起过敏的可能性，通常要就诊多次。
如果肝脏是解毒器官，这是否意味着动物肝脏含有对人体有害的毒素，因此不宜食用？
没有哪一个器官是专门用来储存毒素的，肝脏在清除体内各种无用分子的过程中起着重要作用，但这些无用分子一旦被清除就彻底消失了。同样，肾脏在清除体内各种无用分子的过程中也发挥着至关重要的作用。不幸的是，在动物的一生中，它们的所有器官都会积累毒素，甚至包括肌肉，因此关注食物来源就显得尤其重要。
更严酷的现实是，即便你选择的养鸡场主像对待皇室成员一样对待他的鸡，给它们提供上好的饲料和尽可能多的日照，但如果他的农场建在曾经的工业用地或曾经受到工厂影响的地方，土壤中也可能含有大量的工业毒素，并影响到他养的鸡。
除了让那些可怜的食品生产商提供土壤检测结果，你还能做什么呢？很多文章都表明，离市区越近的地方，土壤受到的污染就越严重。如果你生活在市区，但又不想对此过度担心，你就要确保你选择的农场能够尽其所能进行有机饲养，只有这样，他们提供的最终食品中含有的毒素才会比大型食品企业生产的食品含有的毒素少。