精选食谱
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希腊酸奶黄瓜酱
在炎热的夏天，没有什么比喝一杯新鲜的西班牙冷汤更令人舒爽的了。在最近的一次旅行期间，我们去了纽约奈阿克镇的一家很棒的餐厅吃午饭。在那里，我喝到了迄今为止喝过的最棒的西班牙冷汤。主厨康斯坦丁·卡兰德罗尼斯（Constantine Kalandronis）敦厚善良，他告诉了我烹饪方法，还给了我一份十分简单的希腊酸奶黄瓜酱菜谱。
□ 2根英国黄瓜
□ 2瓣大蒜，捣碎
□ 1/4杯特级初榨橄榄油
□ 柠檬汁（1个柠檬榨成）
□ 4汤匙蒸馏白醋
□ 4汤匙紫洋葱末
□ 4杯当地产的酸奶（绵羊奶、山羊奶或牛奶制成的酸奶都可以），筛滤
□ 西芹、薄荷及莳萝适量，切碎
□ 盐适量
将黄瓜拍碎，用纸巾吸走多余水分。除酸奶和香草外，把其他所有食材都放到碗里，搅拌后放置2~3分钟，加入酸奶、香草和适量盐。如果把酸奶沥水1小时，做出来的酱会更加浓郁，可用细孔筛或奶酪布过滤。
西班牙冷汤
□ 4根波斯黄瓜，磨碎，用奶酪布过滤，再用干净的厨房纸巾吸走多余水分
□ 12个红色牛排番茄
□ 4个成熟的祖传番茄
□ 4瓣蒜
□ 1杯醋椒
□ 2个墨西哥辣椒（带籽）
□ 1个紫洋葱，切片
□ 1盒有机番茄罐头
□ 1杯罗勒叶
□ 1杯切碎的薄荷叶
□ 1杯切碎的欧芹叶
□ 1杯切碎的香菜
□ 2汤匙切碎的鲜辣根
□ 柠檬汁（1个柠檬榨成）
□ 青柠汁（1个青柠榨成）
□ 盐适量
□ 特级初榨橄榄油，备用
□ 装饰配菜，自选
把所有食材放到碗里充分入味，24小时后搅拌成泥状，再加上有机橄榄油和装饰配菜即可食用。
洋葱炒肝片
这个食谱虽然简单，但要做好这道菜，秘诀在于肝片不能炒得过老，洋葱也要慢慢翻炒。商店出售的牛肝一般都会贴上“已清洗”的标签，但如果上面有层银色的皮，一定要先去除皮。
□ 新鲜肝脏
□ 1/2杯黄油
□ 2汤匙橄榄油或鳄梨油
□ 2瓣整蒜
□ 1个大的黄洋葱，切片
□ 1杯牛骨汤
□ 1/4杯红葡萄酒
□ 1茶匙意大利香醋
□ 1/8杯平叶欧芹，切碎
□ 1/2杯由等量面粉、海盐和鲜胡椒粉组成的混合物
将4杯水烧沸，把肝切成1/4英寸（约0.6厘米）厚的片放入金属滤锅。把沸水浇在肝片上，确保肝片表面完全过水。这是为了去除肝中的污血与苦味，还能防止用粉状混合物拌肝片时发生结块。再用纸巾吸走肝片上的水分。
拿一个中等大小的煎锅，倒入黄油和1汤匙橄榄油，再放入蒜瓣，然后加入洋葱不断翻炒。待洋葱颜色变为金褐色并散发出甜味时，加入牛骨汤、红葡萄酒和意大利香醋，煨至收汁。汁不要收得太干，因为只要关火酱汁就会变浓稠。关火前约1分钟放入平叶欧芹末。
另取一个煎锅加热，放入1汤匙橄榄油。将粉状混合物倒入一个大碗，放入肝片使其薄薄地挂上一层粉，再用中火煎至褐色，翻过来后继续煎约1分钟。
煎好的肝片配着洋葱酱汁一起食用。
桑迪奇妙肝
我之所以分享这个从别人那儿学来的既快捷又简单的内脏烹饪方法，就是想告诉大家做出这类精美菜肴并不需要有多么高超的烹饪技术。桑迪是一名护士，与我在考艾岛的一家医院共事多年。这道菲律宾风味的卤水牛肝是她自创的菜肴，她的孩子非常爱吃，我们也很喜欢吃。
□ 1磅牛肝，洗净
□ 4~6瓣蒜，捣碎
□ 黑胡椒粉适量
□ 1/8杯酱油（天然酿造，未水解）
□ 2~4汤匙橄榄油或花生油
□ 胡椒粉
将牛肝切成1英寸大小的方块。取一个大平底锅，倒入油并使其均匀沾满锅底，调至中火，放入大蒜，加热至发出“吱吱”声。翻炒大蒜几秒钟后放入肝块，煎炒肝块两三分钟至每一面都呈现均匀的褐色，这时血开始慢慢渗出，肝块散发出香气。
迅速撒上1/4~1/2汤匙黑胡椒粉，然后将酱油倒入锅中，切忌将酱油倒在肝块上，不然会冲掉黑胡椒粉。盖上锅盖，关火焖5~10分钟至血变成浅褐色。这道菜肴可配果汁、拌了帕尔马干酪的米饭或面条一起吃。奇怪的是，这道菜放到第二天味道依然鲜美！
自制鸡汤
在烹饪方面，我最常被问及的问题就是如何熬制骨汤。在这里我跟大家分享一下我的朋友拉里·埃尔斯（Larry Ells）的鸡汤菜谱，他是夏威夷考艾岛君悦酒店的行政总厨。我们在他的菜谱里添加了白葡萄酒，因为葡萄酒中的酸有助于提取鸡骨中的矿物质，让鸡汤的营养更加丰富。
我们可以用这种自制鸡汤做土豆泥、肉汁或酱汁，也可加入蔬菜和肉片做成汤。
用这份菜谱建议的食材分量可熬制3加仑 [5] 优质鸡汤，可冷藏保存3天，可冷冻保存3个月。
□ 5磅新鲜鸡骨或冷冻鸡骨（也可买2.5磅鸡爪和2.5磅鸡骨，鸡爪要洗净去指甲，可补充胶原蛋白）
□ 2根中等大小的胡萝卜，洗净，切片或切块
□ 3根芹菜茎，洗净，切片或切段
□1根韭葱，洗净，切段
□ 1个大洋葱，去皮，切块
□ 4~6盎司白葡萄酒
□ 2片月桂叶
□ 少许粗粒盐
□ 6~8粒黑胡椒
□ 1小捆新鲜意大利芹，洗净备用
将鸡骨和鸡爪放入冷水中煮沸，取出后冲洗干净并沥干。将鸡骨和鸡爪再次放到锅中，加入凉水和其他食材，不盖锅盖慢炖4小时左右，在此期间会有灰色浮沫产生，用勺撇除即可。
骨汤熬好后先冷却10分钟，然后小心地倒入金属或玻璃容器，不要盖得太严，在室温下放置30分钟左右。待完全冷却之后可直接食用，也可倒入塑料容器中冷冻。不要装得太满，因为汤冷冻后体积会膨胀。
替代方案：可用一只新鲜的大母鸡来代替鸡骨和鸡爪，做法一样。冷却后将鸡肉撕下来，可冷藏存放3天或冷冻存放3个月。
棕牛高汤
这个做起来比较麻烦，但却值得一试。做棕牛高汤，工具和食材都要选大的，要用大锅和大量的水煮巨大的骨头，听起来可能有点儿吓人，但做好之后你会得到1加仑高汤，至少可以吃1个月。
□ 1汤匙橄榄油
□ 4盎司番茄酱
□ 牛大骨（带关节）和牛肌腱（至少半汤锅）
□ 1杯红葡萄酒
□ 3杯调味蔬菜（洋葱、胡萝卜和芹菜），切成大块
□ 1汤匙海盐
□ 香料（欧芹、百里香、月桂叶、开裂的胡椒粒，大蒜可选可不选）
烤箱预热至400华氏度（约200摄氏度），在牛骨和牛肌腱上薄薄地涂一层橄榄油和番茄酱，放入烤箱内烤至深褐色。要相信自己的直觉，色泽油亮、香气四溢时便可取出。如果烤得过久，做出来的汤就会有苦味。
将骨头取出放入一个大汤锅，加上冷水，再放1/2杯红葡萄酒，开火慢炖，注意千万不能煮沸！
将调味蔬菜放入烤盘，以400华氏度的温度烤至金褐色，取出备用。待骨汤炖好之后，将烤好的蔬菜放到汤中。将剩余的红葡萄酒（或适量水）倒入烤盘，用烤盘中残留的汤汁做成调味汁。
骨汤需慢炖5~8小时，在此期间要不断撇去浮沫，还要不时地翻动骨头以便煮透，炖好后加入烤好的蔬菜。
之后再炖4个小时，在最后半小时加入香料。你可以直接将香料放入汤中，也可用香料包装好再放到汤中。
关火后捞出大骨头，用滤网或奶酪布过滤汤汁至另一个大锅中，加入适量盐。盐一定不能放得太多，因为只要汤汁浓缩就会变咸。
做好后可立即食用，也可以先放在水槽中搅拌降温（水和汤要朝不同方向搅拌）后再放入冰箱冷藏。
待汤冷却后，去除凝固的浮油。因为你选的是带关节的牛骨，熬出的骨汤会比较黏稠，甚至呈胶状，但再次加热时又会变成液体。
德国泡菜
做泡菜你得先准备一个结实的、达到食品安全级别的大坛子。我们家有两个2加仑容量的俄亥俄州瓷坛子，对我们来说大了一点儿，因为我们只有两个人，1加仑大的就足够了。2加仑大的坛子比较沉，清洗也不方便，所以我建议你选一个1加仑容量的坛子。等到你发现做泡菜有多么容易之后，在你家里的某个比较阴凉的角落里一定常放着一坛泡菜。
□ 3~5个卷心菜或紫甘蓝，或各一半，切丝
□ 1/4杯海盐
□ 发酵剂（腌菜或泡菜汁）
记住，卷心菜或紫甘蓝丝切得越细越好。如果你想将丝切得又细又长，一定要一直沿着一个方向切。
将切好的菜丝放入一个大碗，加入盐和发酵剂拌匀。盐的用量不太固定，因为不同类型的盐的咸度也不同。发酵类食品大师桑德尔·卡茨（Sandor Katz）建议每磅卷心菜或紫甘蓝加1.5~2汤匙盐，可根据个人口味做调整。我的看法是，可比你认为合适的量再加一点儿，因为等发酵好后酸度会抵消一部分咸度。
把拌好的菜丝一把一把地放入坛子，用手把菜丝压实后再放一把，再压实。在菜丝上面放一个比坛子直径小一点儿的盘子，再在盘子上面放一个盛了水并封口的罐子。最后在坛子口上盖一块透气的毛巾，并套上一个大的厚橡皮圈以防坛子被碰碎。
把坛子放在家里的阴凉处，每周观察一次，如果有霉菌可用勺子撇除或用纸巾吸走。当味道够酸时，把泡菜取出来装到瓶子中，并放到冰箱里冷藏。
10分钟意大利沙拉酱
如果你的心脏和肾脏没问题，则无须担心盐的摄入量问题。我特意提及这一点，是因为很多人担心摄入过多的钠会影响身体健康，因而在自制沙拉酱时会少放盐。这反而使得家里其他人只能购买成品沙拉酱，但市场上出售的沙拉酱通常含有大量植物油、糖和人造香料。
做沙拉酱时，我常用可以拧紧盖子的螺纹口玻璃罐，在我把做好的沙拉酱装进玻璃罐后，使劲晃动20多秒就可以摇匀沙拉酱。
□ 2/3杯特级初榨橄榄油
□ 1/3杯意大利香醋
□ 5滴烤芝麻油
□ 1茶匙芥末酱
□ 1/8茶匙天然蜂蜜（可选）
□ 1/8茶匙干意大利香料
□ 1/2茶匙现磨胡椒粉
□ 1茶匙海盐、喜马拉雅岩盐或其他优质盐
将所有材料放入玻璃罐，盖紧瓶盖，摇20多秒，可按口味再加点儿盐和意大利香醋，然后放冰箱储存。每次使用前10分钟从冰箱取出使沙拉酱融化，食用前先摇匀。
脱脂乳沙拉酱
人们之所以不喜多吃沙拉酱，是因为他们觉得市售沙拉酱并无独到之处。在此我跟大家分享一种以脱脂乳为基底材料制成的沙拉酱，不仅口感浓郁香醇，还能补充益生菌和钙。
□ 2/3杯脱脂乳
□ 1/3杯橄榄油蛋黄酱（可自制，也可购买）
□ 1茶匙柠檬汁或青柠汁
□ 1茶匙混合香料：干洋葱粉、大蒜、欧芹、百里香、罗勒
□ 1/4茶匙现磨白胡椒粉或黑胡椒粉
□ 2茶匙海盐
□ 鲜香葱末（可选）
将所有材料放入玻璃罐后把盖子盖紧，摇晃约20秒，然后根据个人口味加入调料。
[1] 最早的汉堡包起源于德国汉堡市，指用平底锅煎的薄肉片，并没有外层的圆面包。直到在1904年美国密苏里州圣路易斯举办的世界博览会上才出现了碎牛肉饼，当时售卖碎牛肉饼的商贩因为用完了盘子，便说服旁边卖面包的商贩卖给他一些面包切片，从那以后汉堡便有了外层的面包。
[2] 食谱见本书390页。
[3] 生物利用度是指制剂中药物被吸收进入人体循环的速度与程度。——编者注
[4] PRO分别代表Performance（表现）、Recovery（恢复）、Orthogenenis（定向演化）。——编者注
[5] 1加仑≈ 3.79升。——编者注