新鲜奶制品：为什么要求健康奶源？
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牛奶可能是历史上对人类健康最重要的食物。注意，我指的不是所有牛奶，而是放养的健康草饲奶牛的奶。不幸的是，你在商店买的牛奶和你的高祖父母那代人享用的牛奶之间有着天壤之别。如果美国依然认定健康草饲奶牛的生牛奶是一种合法生产的、可购买的食品，那么买健康生牛奶就像买苏打水或枪支一样容易，人们肯定都能长得更高、更健康，而不会有像现在这么多的驼背或髋骨骨折的老年人。如果你有幸生活在一个可以买到健康生牛奶的地方，而你却不买，你就错过了一个改善健康状况的绝佳机会。如果你有孩子，喝生牛奶不仅有利于他们成长，还能改善他们的免疫系统，减少他们的生病次数。而且，由于鲜奶油是一种重要的健脑脂肪来源，因此全脂牛奶和其他生奶制品也有助于改善他们的学习状况。
美国人普遍以为喝牛奶只是欧洲人的传统，对其他国家的人而言则是一种较新的做法。事实上，我们对牛奶的文化依赖性及表观遗传依赖性很可能起源于非洲的某个地方。喝牛奶很有可能给非洲那些从事畜牧业的人带来了益处，这种益处很快就传遍非洲大陆，后来又传到了欧洲和亚洲。由于牛奶用途广泛，现在人体的许多基因很可能都需要靠牛奶来实现最优表达。有些国家民众的身高主要得益于喝生牛奶，如果生牛奶被工业加工的牛奶替代，他们的骨骼便会受到最严重的冲击。在挪威、瑞典和丹麦等国家，人们患骨质疏松和退行性骨关节病的概率尤其高。
几万年以来，我们的基因已经适应了真正的乳制品。最近的地质和气候研究显示，在距今约10万年至1万年前，撒哈拉沙漠是一片郁郁葱葱的草原。在那片富足的草地上，人口急剧膨胀，随之而来的是野生资源的枯竭。为了应对这一问题，人们开创了原始农业。生物学家和历史学家科林·塔奇（Corlin Tudge）创造了“原始农业”这个术语，用它来描述人类从与大自然和谐相处的狩猎采集生活方式逐渐过渡到我们现在熟悉的为了满足人类的利益而改变生态的生活方式。
汤姆·哈特曼（Thom Hartmann）在他的著作《古代阳光的最后几个小时》（The Last Hours of Ancient Sunlight ）中解释道：
大约4万年前发生了一件重要的事情：人类找到了一种改变自然模式的方法，可以让人类比其他物种得到更多的阳光和食物。人类的食物供应取决于当地森林能供养的鹿或兔子的数量……但有些地方土壤贫瘠以致无法耕种，也没有森林，只有灌木和野草。人类发现反刍动物（比如山羊、绵羊和牛等食草动物）可以吃这些人类不能食用的植物，而且能够将灌木和野生植物在那片贫瘠的土地上吸收的阳光转化成人类可以食用的肉。
或者，转化成人类的饮品，比如牛奶。
几千年来，世界上的大部分人口主要依靠牛奶获取营养。然而，医学界似乎对牛奶这种几乎无处不在的饮品一无所知，对乳糖不耐受症这种普遍的问题更是束手无策。由于欧洲人乳糖不耐受率较低，因此大多数西方医生认为，只有欧洲人有摄入乳制品的历史。之所以会做出这种判断，在某种程度上是因为大多数西方医生对发酵过程知之甚少。
乳糖不耐受症
乳糖是牛奶中的一种主要的糖。几乎每个人在婴儿时期都能消化乳糖并依赖母乳，但是随着年龄的增长，很多人肠道内壁上的乳糖酶数量逐渐减少，导致乳糖不耐受症。发酵过程能够分解乳糖，因此如果你只吃酸奶和奶酪等发酵乳制品，你就不需要乳糖酶。生活在气候比较温暖地区的人们往往比欧洲人更容易出现乳糖不耐受问题，这是因为在较为温暖的气候条件下发酵过程更快。一旦发酵，可能会引发不良反应的乳糖就消失了。生活在较为温暖气候条件下的孩子断奶后，对乳糖酶的需求非常少，因此表观遗传的“管理员”会关闭这个基因。在气候较冷的欧洲，鲜牛奶可保鲜数小时甚至数天，这种牛奶的摄入通常足以激活一个人一生中所需的乳糖酶。如果你真患有乳糖不耐受症，而不是蛋白过敏，你应该能食用普通（原味）酸奶、奶酪和奶油（乳制品脂肪几乎不含乳糖，蛋白质含量也较低）。
为什么现在的大部分牛奶都要进行巴氏杀菌？
大多数人都听说过经过巴氏杀菌的牛奶才安全，但我们并不了解全部的真相。几千年来，那些给动物们提供人文关怀的人存活下来，并因饮用鲜生奶而生机勃勃。而现在的牛奶生产基地大多建在城市里，饲养着后腿上沾满了粪便的病牛，这样的牛产下的牛奶必须进行巴氏杀菌才能饮用（巴氏杀菌法是一种高温杀菌的过程，会显著减少食品中的微生物，包括有益菌和病原体）。更糟糕的是，挤奶工人经常感染白喉，引发这种致命疾病的白喉杆菌会通过温暖且富含蛋白质的牛奶传播。如果奶牛和挤奶工人都很健康，喝生牛奶绝对不会引发任何流行病。由于现在奶牛的生存环境拥挤不堪，因此它们很容易生病，而病牛的牛奶不宜食用。如果只能喝这种牛奶，那就应该先煮再喝，以降低感染潜在的致命疾病的风险，包括波状热、溶血性尿毒症、脓毒症等。但这不是你唯一的选择。
如果抛开伦理道德和社会责任，也不考虑人类健康，那么你可以认为对牛奶进行巴氏杀菌是件好事。就每个生产单元的产量而言，巴氏杀菌法在将小型家庭农场转变为全国性品牌的高效牛奶生产商的过程中起着至关重要的作用：借助廉价的饲料（用青贮饲料和谷物代替新鲜青草和干草），每平方英尺场地可以圈养更多奶牛，每头奶牛可以产下更多的牛奶。这就解释了为什么大型农产品企业要进行巴氏杀菌。但是，我们为何对巴氏杀菌深信不疑呢？
我们对鲜奶的恐惧可追溯到一个名叫查尔斯·诺斯（Charles North）的人曾发起的一场运动，他在1907年获得了第一台批处理巴氏杀菌机的专利。他是一名老练的演说家和精明的商人，为了引起公众对巴氏杀菌机的兴趣，他走访了全国各地的小镇，声称自己来自另一个类似的小镇，那里的人们因饮用未经巴氏杀菌的牛奶而死亡。当然，他的话完全是虚构的，医生们坚决反对巴氏杀菌法，事实也站在医生一边。不幸的是，诺斯有更厉害的撒手锏，就是人们的恐惧。他靠这种恐惧发了一笔小财，原本无人问津的巴氏杀菌产业发展势头迅猛。美国宾夕法尼亚大学的医学教授们曾经抗议说永远都不应该依赖巴氏杀菌法，如今他们却开设了课程，向医学专业的学生讲授巴氏杀菌对健康的诸多益处。
非洲岩画
未经巴氏杀菌的牛奶并不是什么新鲜事物。上面这幅岩画描绘了一个女人挤牛奶的场景，这在电影《英国病人》中的“游泳者洞穴”这幅壁画中出现过。该岩画出现在埃及，据说绘制于1万多年前，当时撒哈拉沙漠还是一片郁郁葱葱的草原。画中的女人跪在地上，左手拿着一个葫芦挤奶，右手推开小牛。
每次我遇到在农场长大的病人，如果他们看起来身体硬朗，而且吹嘘自己很少生病，我就会问他们小时候是否喝过生牛奶，他们十有八九都会说喝过。几乎每个我询问过的挤奶工都会为自己的家人保留生牛奶，而且愉快地证实生牛奶对健康的益处。与肉类、水果及其他食物不同的是，牛奶存在的唯一目的便是滋养其他生物。它不仅富含营养物质，而且生来具有复杂的微结构，这既能有效提高消化功能，又能防止营养物质相互反应。现代食品加工过程从根本上改变了这种微结构，并显著降低了它的营养价值。喝不喝生牛奶会有多大的区别呢？答案是：我能根据他们的健康状况和骨骼结构准确地判断出哪些病人小时候喝过生牛奶，哪些没有。
自1948年美国各州开始强制推行巴氏杀菌法以来，生牛奶的支持者们就开始了一场对抗政府干预的激烈斗争。在巴氏杀菌法的听证会上，巴氏杀菌法的支持者们否认巴氏杀菌牛奶、均质牛奶和生牛奶之间存在任何营养差异。但是，正如乳制品科学家指出的那样，热量会使蛋白质变性，均质化则会破坏牛奶中的脂滴。这非常重要，而且即便用肉眼也能看出区别。与加工过的牛奶不同，鲜牛奶上面都会浮着一层奶油。但要详细了解二者的不同，则需要使用显微镜。