为什么草饲有机肉类物有所值？

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如果你的预算有限又想吃到有机食品，那就略过水果和蔬菜区径直去肉食区。有机动物产品性价比更高，因为它们得益于“生物浓缩”。浓度指物体中某种物质的占比，生物浓缩则指生物体内某种物质的浓度比环境中该物质的浓度高。

生物浓缩通常被用来指代污染物。在给植物喷洒除草剂和杀虫剂时，有些除草剂和杀虫剂会被吸收到植物的组织中。当动物吃掉这些植物时，也会摄入除草剂和杀虫剂。这类化学物质中的大部分都是脂溶性的，会在脂肪中累积。由于蔬菜的脂肪含量较低，购买有机蔬菜只能帮你避免一点儿毒素。但当你购买有机肉类尤其是肥肉时，你就避开了大量毒素。

生物浓缩也有其有利的一面，毕竟饮食的意义就在于你可以从食物中获取很多有益的信息。植物从土壤中获取养分并加以浓缩，因此一磅草比一磅土壤的钾含量高；动物又将这个过程推进一步，其组织浓缩了植物从土壤中获取的矿物质及植物制造的维生素。

有研究表明，北美驯鹿能够辨别哪片草场最有营养，而且会优先吃有营养的草料，其他食草动物可能也有这种能力。这表明在大牧场上饲养的动物可能比被密集圈养的动物更健康，自由生活在野外的动物是最健康的。

有机肉类的价格高还有一个原因。除非在生病的情况下，否则给有机养殖动物注射抗生素或其他药物就是非法的。也就是说，农民必须尽量保证有机养殖动物的健康。给有机养殖动物喂食或注射生长激素也是违法的，已有研究证实，即使经过烹饪和消化过程，生长激素依然存在。有人认为，动物性产品长期使用提高饲料利用率的生长激素，可能会导致人类肥胖问题和癌症发病率的增加。不幸的是，随着工业企业的发展壮大，它们正在不断修改规则，使商品标签上出现“有机”二字变得越来越容易。所以，对我们而言，获取真正的有机产品的最好办法就是跟当地的农民友好相处。

肉类烹制第四法则：熬制骨汤

关节的健康与否，取决于你的韧带、跟腱及骨头末端的胶原蛋白是否健康。胶原蛋白是一个生物分子的大家庭，其中包括糖胺聚糖之类的有利于关节健康的特殊分子。过去人们常喝骨汤，骨汤能提供各种糖胺聚糖，有助于保护关节。现在很少有人熬制骨汤，却有很多人去找医生开处方或做手术，最近人们又开始购买含氨基葡萄糖的关节补充剂。氨基葡萄糖是什么？就是糖胺聚糖家族中一种有助于强健关节的分子。

几十年来，兽医一直用氨基葡萄糖补充剂来为宠物治疗关节炎。医生们却认为这种做法浪费时间，在他们看来，由于氨基葡萄糖是一种大分子，消化系统总会将其分解。虽然没人可以解释，但有研究表明氨基葡萄糖能够躲过消化过程，通过肠壁后仍能保持完整。一旦进入血流，氨基葡萄糖就会径直奔向软骨（从某种程度上讲这是科学无法解释的，它们就是知道该去哪儿）。更神奇的是，氨基葡萄糖不仅能够刺激新的健康胶原蛋白生长，还有助于修复受损关节。

胶原蛋白不仅存在于关节中，还广泛存在于骨骼、皮肤、血管、头发等各种组织中。这意味着不管你的年龄有多大，富含氨基葡萄糖的骨汤都是一种“青春精华素”，会给你的身体重新注入活力。几十年的怀疑之后，骨科医生和风湿病专家现在开始认可氨基葡萄糖，并将其应用于关节炎治疗，他们认为它能够“治愈关节炎甚至可能逆转因伤病造成的机能退化”。考虑到这些事实，在孩子小的时候就通过骨汤或酱汁补充胶原蛋白，有助于他们的骨骼强壮。

卢克有一个一起打高尔夫的朋友是在考艾岛出生和长大的，他很赞同这个观点。他出生在一个菲律宾家庭，从小吃了很多带骨烹制的肉。有一天，在剁羊腿炖汤的时候，他问他的母亲骨头末端白色发亮的东西是什么，母亲告诉他人体中也有这种白色发亮的东西。从那时起他就认定吃这种软骨一定有利于他自己的软骨健康，而且吃带骨肉类时一定会咀嚼骨头末端的软骨。现在，他的朋友们都在用药物治疗关节炎，而他每周都去冲浪和打高尔夫球两次。

骨汤不仅有利于关节健康，其中的钙和其他矿物质还能促进骨骼生长。我有一个病人，是个非常可爱的小男孩，他的父亲是一名厨师。男孩的父亲身高为5英尺10英寸（1.78米），母亲身高为5英尺5英寸（1.65米），都患有乳糖不耐受症。多年来，他的父亲一直炖骨汤并用骨汤来做米饭、马铃薯泥、汤及各种酱汁，这样一家人便能从日常饮食中摄取足够的钙。除钙之外，骨汤还富含糖胺聚糖、镁及其他有利于强健骨骼的矿物质。骨汤就是一个对骨骼和关节有益的“健康包”，虽然这名厨师根本不了解其中的很多营养成分，但他儿子的DNA知道。这个父母身材中等的孩子刚开始的身高也属于中等，可他的成长曲线图显示在过去几年中他的身高逐渐超过均值。现在10岁的他身高和肌肉质量都远超标准数值。而且，他有整齐的牙齿，不需要戴眼镜，还是他们游泳队的头号种子选手。

是巧合还是数据有误？我认为都不是。我们知道维生素D和钙有助于孩子的骨骼生长，在第5章我们也讲过，骨骼的健康离不开各种维生素和矿物质。带骨肉类富含我们熟悉的各种维生素、矿物质、糖胺聚糖等骨骼增长因子。经常有人告诉我们，要想孩子未来高大强壮、身体比例协调，就要多喝牛奶。如果能买到有机全脂牛奶，特别是生牛奶，我也会去买。但如果是我的孩子，我还会让他们经常喝家里煲的骨汤和自制肉酱汁等。

喝骨汤的好处远大于服用药丸，原因如下：第一，通过炖煮慢慢释放出骨骼和关节中的营养物质所需的热量，比生产氨基葡萄糖药片所需的毁灭性热量及压力要温和得多。第二，骨汤不只是提取一两种营养物质，而是将软骨中的所有营养成分（其中有些成分还有待实验验证），以及矿物质和维生素提供给人体。骨汤中的丰富营养使其成为一个近乎完美的健康包，能够强健骨骼、增强关节。骨汤口感鲜美也绝非巧合，正是这种丰富、可口的味道使“现代法国烹饪学之父”埃斯科菲耶认为骨汤是厨房里必不可少的食材，“没有骨汤就没法做菜”。

我们的祖先可能在很久以前就发现了骨头的神奇之处。在太平洋西北部，考古发现证实在埃斯科菲耶之前的几个世纪，美洲原住民冬天不仅吃干鱼，还把食草动物的骨头剁碎用来炖汤。这不仅有助于骨骼中营养物质的释放，而且在慢炖的过程中还能让骨髓里的脂肪和各种维生素融入骨汤。人类学家研究了从加拿大到卡拉哈里沙漠地区的狩猎采集者后发现，这种利用骨头和骨髓中营养的做法非常普遍，几乎无处不在。我参观过新西兰的一家农场，在那里我见到了一位80多岁的老妇人，身体相当硬朗。她告诉我苏格兰有一个叫作“传骨头”的传统，在她生活的那个小村子里，什么都不能浪费，尤其是软骨关节和小腿骨头，要一家一家地传递。每个家庭都会把骨头放在锅里，架在炉子上煮一晚，再把骨头传给邻居，直到骨头被煮化。她告诉我，他们之所以要共享那些骨头，是因为她和她的邻居们确信“骨头中有某种能维系生命的东西”。确实如此，所以不要去药店买补充剂，而是买骨头回家自己熬制骨汤吧。

几千年来，全世界的人们都充分利用了可食用的动物，一点儿也不浪费，包括骨髓和关节。你可能会想，经过这么长时间的世代传承，我们的身体（包括我们的关节）可能已经适应了这类营养物质。如果没有这些营养物质，我们的关节可能不再生长完善，甚至有可能功能失常。没错，动物的骨骼对我们很重要，其他部位也是一样。长期以来，我们的基因已经变得如同程序一般，需要也期待熟悉的营养物质的稳定供应，其中有些营养物质需要从骨头、关节及内脏等不同肉类中摄取。

支柱2 强身健体的内脏类食物

很久以前，当捕杀的鹿被挂起来肢解时，猎人会将刀直接插入其胸骨下端的剑突处，然后迅速划到耻骨处。如果方法得当，内脏自然会流出来并掉到地上（英文称之为“off fall”）。在现代英语中，“offal”（内脏）这个词几乎涵盖了动物身上除普通精瘦肉之外的所有部位。

如果你曾经见过一位挑剔的美食家在异国他乡边吃着陌生的食物边主持旅行节目，你可能会想起印度加尔各答的街头小贩们用油煎制猪脑的场景，或者是在乌兹别克斯坦一家尘土飞扬的露天餐馆里售卖的蜜饯，这时你会质疑：他们怎么吃得下去呢？这跟你的成长环境有关。如果你出生在别的地方，你可能会看着串在棍子上烤制的肺流口水，就像你现在对油腻腻的玉米热狗很热衷一样。其实一直以来内脏都是美国饮食的重要组成部分，并已通过各种各样的菜肴融入我们的日常饮食。只要看看前几代人的食谱，你就会发现万圣节晚餐中不仅有我们熟悉的砂锅菜和面包屑，还有内脏和各种其他肉类。1953年出版的《烹饪的乐趣》（Joy of Cooking ）中介绍了油炸小牛脑馅饼和另外10种动物脑菜肴的食谱，还有用肝、肾、舌、心、头及胸腺等器官做菜的方法。

如果翻看工业革命之前的烹饪书，你会发现很可怕的食谱，有的需要使用大锅及剁骨头用的斧头等似乎只有女巫才会用到的工具。1852年出版的《新编女士专用烹饪书》（The Ladies New Book of Cookery ）中列举了牛肉的做法，让我们了解到主妇们做牛舌时会加入丁香，用慢火炖三个小时。其中还有一些非常实用的技巧，告诉我们如何在没有温度计的情况下估算锅内温度，比如“眼珠掉出来就说明猪肉已经熟了一半”。

我们的女性祖先们遵照食谱，充分利用着动物内脏，尤其到了秋天很多动物被宰杀的时候。（为了保护珍贵的草原，使其能够在来年春天为产仔动物提供饲料，秋天就会有很多动物被宰杀。）由于内脏很容易变质，所以必须尽快把它们吃掉或妥善保存起来。17至19世纪的那些精明的主妇可是一点儿也不会浪费，从营养学的角度讲，没有什么比内脏更适合为漫长的冬天做准备。动物内脏富含维生素，特别是脂溶性维生素，可以在我们的脂肪中储存好几个月。随着冬天的结束，地窖里储存的食物也被慢慢吃光，这时秋天吃下的美食在体内储存的营养多少可能会决定生死，以及决定能否成功怀孕或预防各种并发症。