植物油如何拦截靶向大脑的抗氧化剂
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到目前为止，我们看到大多数研究人员已经认可氧化应激在几乎所有你能说出来的脑部疾病中起着不可忽视的作用，大脑独特的生理机能使它极易受到氧化应激的影响。现在让我们看看在这个过程的每个阶段，具有促氧化作用的植物油是如何破坏大脑的抗氧化防御系统的。
多不饱和脂肪酸是所有植物油中最常见的一类脂肪酸，特别容易发生氧化反应。我说过，就是这样的分子，占了大脑净重的30%。我们在第7章中也说过，氧化反应很容易将多不饱和脂肪酸转化成危险的自由基，随机撞击分子，把它们变成如僵尸一般的高能分子，以级联反应的方式产生更多自由基。人类的生存和繁衍需要持续运转、功能正常的大脑，所以人体配备了内置的防御系统来保护大脑免受氧化反应的损伤，这一点不足为奇。为了达到这一目的，人体依赖于两道抗氧化防线：一是几乎每一个细胞都能产生的抗氧化酶；二是必须从摄入食物中获取的食源性抗氧化剂。
直接捕获、中和活性氧分子的抗氧化酶是人体对抗氧化应激的第一道防线。它们使用锌、铜、铁等金属或含硫氨基酸来捕捉所谓的高能激发态氧分子，并将这些氧分子的能量传递给其他分子，从而使它们平静下来。这种酶的作用有点儿像保镖，它们的日常工作就是对付“醉酒”的寻衅滋事者。但有一个重要的限制条件，它们只能处理某一类特定大小、特定电子自旋态的自由基。我们可以把它们看作这样的保镖，即只允许与28~30岁的顾客打交道。这些抗氧化酶必须接近那些制造麻烦的“兴奋”的氧分子，赶在它们撞击其他分子、产生二代自由基之前将它们捕获。这些酶“保镖”试图跟踪“兴奋”的氧分子，以防引发更多的自由基问题，并尝试尽早消灭自由基。
虽然氧源自由基的形状和尺寸（从专业角度被称为自旋态和能级）有限，但由“兴奋”的氧分子产生的二代自由基可以衍生出任何可能的形状和大小。为了抵御二代自由基，人体配备了第二道防线——非酶清除自由基抗氧化剂。这个防御团队的分子种类比第一道防线更多样化，以便应对“敌人”的自旋态和能级五花八门的状况。就像它们意欲制止的危险分子一样，它们既溶于水也溶于脂肪。自从1922年发现了维生素E这种脂溶性抗氧化剂之后，人类已经确认了几千种具有抗氧化性的化合物，包括大家熟悉的维生素A、维生素C和维生素E，以及不太熟悉的植物化学物质，比如大蒜素（取自大蒜）、肉桂酸（取自肉桂）、可可和巧克力类黄酮。据估计，有数百万种分子可能具有潜在的抗氧化能力。这是个好消息，因为总的来说，它们可以介入并解决任何可能形成的自由基问题。如果你的饮食品种齐全，富含味道浓郁的蔬菜、香草和香料，你就可以确信你的身体非常安全，因为它已被各种各样的抗氧化剂消过毒了，包括那些我们已知的和尚未发现的抗氧化剂。
到现在，你不仅明白了为什么抗氧化剂对大脑的健康和功能如此重要，而且理解了为什么大脑必须通过饮食来摄取那些身体无法自产的抗氧化剂。人体吸收的抗氧化剂只有被及时送达大脑，才能加入对抗氧化应激的战斗。这时候，另一个弱点出现了。如果饮食不当，人体向大脑运送脂溶性抗氧化剂和其他脂类营养的脂蛋白就会给“敌人”提供更多的给养，引发氧化级联反应，置大脑于险境。
你可能会好奇，如果植物油和其他有害的畸变脂肪对我们（尤其是对大脑）来讲如此糟糕，为什么人体不用某种方式拒绝或干掉它们呢？难道人体意识不到这些物质有多糟糕，不能在它们抵达大脑、造成损失之前就以某种方式消除它们的毒性吗？
这个问题很棒，答案是：就像人们目前无法降解石棉或水银的毒性一样，人体也没有足够的适应能力应对这些高水平的毒素（从进化学角度看，这些都是非常新颖的毒素）。历经数百万年的时间，脂蛋白运送的都是天然存在的健康脂肪。只在刚过去的那个世纪，我们才有了从种子中提取脆弱的多不饱和脂肪酸工业技术。工业加工过程剔除了种子中的许多天然抗氧化剂；我们在第7章中说过，加工过程也会使一小部分重要而脆弱的多不饱和脂肪酸变成巨型反式脂肪酸。众所周知，巨型反式脂肪酸是能够引发自由基级联反应的分子，也就是说会引发氧化应激。
这些畸变的巨型反式脂肪酸在脂蛋白内搭便车时，不会像偷渡者那样静静地待着，而会与脂蛋白中的抗氧化剂（来自饮食）发生反应。通过这种反应，抗氧化剂能够消解畸变巨型反式脂肪酸的一些破坏性影响，但它们也为此付出了生命的代价。就像守护蜂巢的蜜蜂一样，非酶抗氧化剂只能攻击入侵者一次，完成使命之后，它们就永远地离开了战斗阵营。因此，每当作为运输车辆的脂蛋白抵达大脑时，许多本应属于分发货物的抗氧化剂就会消失不见。这样一来，大脑得到的是满满一车巨型反式脂肪酸，但它会把它们当成天然脂肪，因为这些畸变脂肪太新奇了，大脑中没有相关机制拒绝接受它们，所以大脑必然会接收这些货物。
虽然我们还不清楚脂蛋白如何穿过血脑屏障，但我们知道，如果进入大脑的脂蛋白缺乏抗氧化剂，就会引起中枢神经系统的氧化应激和炎症。2015年，来自美国俄勒冈州科瓦利斯莱纳斯·鲍林研究所的研究人员使用一种斑马鱼模型研究了这个问题。选择斑马鱼是因为其抗氧化能力与人类相似，而且它们的神经系统相对身体尺寸而言较为发达。他们发现，脑部抗氧化剂（这项研究的重点是维生素E）供应不足会导致必需的DHA受损，这是一种ω –3脂肪酸，约占大脑净重的15%。如果抗氧化剂缺乏问题出现在大脑发育期，神经系统的生长就会受到干扰，反映在这种鱼类实验中，就会表现为鱼对光线的异常运动反应。由于我们现在已经知道人脑终生具有神经学家所说的神经可塑性（大脑成长和改变的能力），因此，以下推理同样成立：随着年龄的增长，能对发育期大脑造成损伤的氧化反应，也会损害神经系统的基本功能和其他方面的神经再生功能。
植物油会导致“情绪化进食”吗？
你可能听说过吃糖会让人上瘾，这也是人们很难戒掉垃圾食品的原因之一。但是，如果垃圾食品中的一种主要成分会打击你的自信心，让你感到绝望或每次照镜子时对自己的身材更加不满意，你又会怎么办？这是典型的情绪化进食吗？
根据最近发表在《公共科学图书馆》（Public Library of Science ）期刊上的一份研究报告，氧化应激（高植物油饮食的必然结果）与低“情商”有关。该研究对50名主攻心理学的女生进行了抽样调查，分析了每位参与者的抗氧化酶活性和情商参数之间可能存在的联系。
研究人员发现，抗氧化酶活性最高的女性在以下6个方面的得分明显更高：乐观、自信、现实检验能力、抗压能力、幸福指数和冲动控制能力。
在下一章，我会详细讨论植物油和糖如何狼狈为奸，引发体重超标和代谢综合征。这项研究展示了糖和植物油结成的联盟如何创造出完美的成瘾性生化武器，把垃圾食品和其他加工类食品转化为代谢性疾病的有效输送渠道，这让人不禁联想起香烟制造商过去惯用的“影响力营销”手段。
到目前为止，我们一直谈论的是加工过但没有用于煎炸或加热食物的植物油。一旦加热，植物油中含有的畸变脂肪的比例就会急剧增加，这意味着脂蛋白中畸变脂肪的比例更高，大脑可用的抗氧化剂更少。
如果你了解了这方面的化学知识，选择买什么东西带回家就很简单了：既然针对每一种植物油，都有更好的替代品，那么我们为什么不选择更健康、更美味的油品呢？我们可以用橄榄油来代替菜籽油。外出吃饭的时候，餐馆无疑会用植物油或混合油炸鱼，你可以要求他们改用黄油。如果你想自己炸薯条，可以用花生油或者鸭油（如果你负担得起），而且使用几次之后一定要换用新油。
另一个办法是，由于味道浓郁的蔬菜往往含有大量抗氧化剂，烹饪又会减少抗氧化成分，因此几乎每个人都可以通过生食更多的新鲜果蔬获得抗氧化剂。研究表明，大多数味道浓郁的植物营养素都具有抗氧化能力，能够保护脆弱的多不饱和脂肪酸免受氧化损伤。当然，像戴维·沃尔夫（David Wolfe）、考德威尔·埃塞尔斯廷（Caldwell Esselstyn）和他的儿子里普（Rip）、迈克尔·格里格（Michael Greger）博士和吉恩·斯通（Gene Stone）等素食运动倡导者多年来一直在宣传这些。鉴于植物油在餐馆和超市中无孔不入，坚持多吃果蔬才是抵御这一“大脑杀手”的最佳方法，因为这些杀手随时会偷偷溜到你的餐盘中。
策略三：开展反间谍活动
如今，我们不可能无视“无谷蛋白饮食法”的流行，因为有些超市的货架上摆满了无谷蛋白食品。人们选择这些食品的理由在于，就基本成分而言，现代小麦与它的远祖（即1万年前种植的小麦）几乎没有相似之处。这种饮食法的支持者认为谷蛋白对人体有害，几乎与所有我们已知的脑部疾病都存在关联，包括阿尔茨海默病、帕金森病、精神分裂症、抑郁症等。随着“谷蛋白对人体有害”的想法被人们逐渐接受，20%~30%的美国人正在有意识地避开谷蛋白食品，同时，他们也逐渐认识到谷蛋白可能对大脑有害。
我认同这个看法：对美国的大量消费者来讲，谷蛋白是一个真正的问题。因为统计数据表明，1%~2%的美国人患有乳糜泻，另有4%~6%的人存在不同程度的谷蛋白过敏症。但我不认同反谷蛋白运动领导者的观点，他们认为这两者之间存在因果关系。
倡导反谷蛋白运动的人只是简单地认定谷蛋白是很多现代疾病的主要致病因，而我认为在植物油中发现的促炎性脂肪才是公共健康的头号敌人。我不认为身体对谷蛋白的反应有什么问题，这只是一种症状。谷蛋白不耐受症的确严重，但从医生的角度看，我认为它跟其他过敏症没有什么区别。所以，当我看到有个孩子对猫过敏时，我不会说：“猫很危险，我们都应该尽量远离它们。”作为一名医生，我常会看到有孩子对蜜蜂、花生、贝类、蛋类、大豆、草、尘螨、报纸油墨、皮革胶等几百种过敏原中的某一种过敏。我的第一反应都是他们的免疫系统出了问题，对某种常见的蛋白质反应过度。我不会把他们的过敏反应作为证明蜜蜂、花生等东西有危险的证据。最近美国疾病控制与预防中心的一份报告称，不光是谷蛋白过敏，所有的过敏现象都在增多。是这些蛋白质发生了变化，还是我们对它们的处理方式发生了变化？我认为答案是后者。肠道免疫系统每天通过食物、细菌和病毒接触到的外来物质比全身免疫系统一生看到的还要多。我们把免疫系统认为危险的物质叫作抗原，那么对于肠道免疫系统来讲，当务之急是忽略大部分抗原。免疫系统忽略非威胁性物质的能力叫作免疫耐受性，近些年来我们的免疫耐受性越来越差，尤其是孩子。为什么会这样呢？
我在前文中说过：植物油引发肠道炎症，免疫系统的白细胞在肠道内努力区分人体想要消化吸收的蛋白质与显然存在潜在致病菌（和其他毒素）的蛋白质。白细胞在人体的防御系统中扮演着重要角色，全天候地在身体组织中巡逻，搜寻入侵病原体。一旦发现病原体，白细胞就会立即发动攻击，吞噬并几乎完全消化病原体。完成任务后的白细胞会返回指挥中心（在淋巴结中），把细菌外层蛋白质的残渣呈交给负责统领白细胞的“将军”。“将军”对这些残渣进行分析，并以此作为模板产生抗体。抗体能在病原体下次入侵时立即识别并轻松摧毁后者。如果白细胞漂浮在有毒的植物油“汤汁”中，这难道不会降低它们对可疑细菌的检测能力，以及它们在病原体通过肠壁之前清除病原体的战斗力吗？
当然会。白细胞看不到胃里有什么，它们能做的只是在氨基酸和糖分子中寻找熟悉的模式。它们不会知道细菌蛋白可能源自花生，只是从“前辈”那里了解到一些有关病原体的特征，这些“犯罪嫌疑人”都在炎症区域出现过。肠道中出现的炎症越多，白细胞就会越频繁地把不同的犯罪嫌疑人拖进审讯室里审问。多次审问之后，被“通缉”蛋白质的照片就会出现在照片墙上。我们的司法系统只要抓住某个坏蛋一次，就可以把他的照片从墙上拿掉，因为司法系统中从此有了关于嫌疑人特征的永久记录。但白细胞的“司法体系”不同，因为细菌有众多长相相似的兄弟姐妹，同样的病原体可能一次又一次地现身。正如你想象的那样，在照片墙上出现的蛋白质图谱越多，白细胞就越有可能把某种食物衍生的蛋白质误认作被通缉的蛋白质。对于一个在蠕动的肠道中行动的白细胞来讲，准确辨认犯罪嫌疑人的难度很大。由于植物油诱发的炎症问题持续存在，这项工作变得更加复杂。
1997年，中国台湾开展了一项研究，名为《食用氧化煎炸油对老鼠脾脏细胞免疫应答的影响》，其中有一项重要证据，证实了植物油会对免疫系统造成严重破坏。科学家给一组老鼠喂食了含有15%新鲜豆油的食物，给另一组老鼠也喂食了等量豆油，但这些豆油曾被用来多次煎炸薯条——模拟餐馆的一般做法。喂食实验持续了6个星期，然后他们检测了老鼠脾脏的白细胞对细菌细胞膜提取物的反应，以此评估其免疫系统功能。他们之所以选择脾脏，是因为脾脏是白细胞聚集起来交换最新免疫信息的地方，类似于简报室。他们的研究表明，食用了氧化油的老鼠，其白细胞明显反应过度。这项研究因此得出结论：“食用氧化煎炸油可能造成脾脏细胞自发增殖和B细胞活化，这对免疫功能改变的探究可能具有重要意义。”他们还指出，这种环境诱发的免疫功能障碍和近年来的“某些免疫性疾病，比如过敏性疾病和自身免疫病的迅速增加”之间存在潜在联系。
无论白细胞在哪里搜寻病原体，只要它们的巡逻环境中充斥着促炎性油脂，就好比让它们醉酒后在浓雾中寻找坏人。它们会很急躁地迅速扣动扳机发动进攻；也会感到困惑，并因为很难分辨好人与坏人而滥杀无辜，尽管不是有意为之。当这些本性善良的巡逻者置身于不可能正常开展工作的环境时，它们甚至可能攻击人体自身的无辜蛋白质。这就是所有自身免疫病的本质。通过制造混乱，植物油扰乱了免疫系统，最终导致人们患上自身免疫性脑部疾病（比如多发性硬化、肌萎缩侧索硬化、帕金森病等）和所有其他源于自身免疫性攻击的神经退化类疾病。
策略四：切断供应
一旦植物油中的巨型反式脂肪酸与大脑中的抗氧化剂发生反应，抗氧化剂的消耗就会影响大脑按需增加血流的能力，因为这一过程的运行依赖于正常的内皮功能（身体调节血液流动的机制）。通过破坏内皮功能、限制血液流动，植物油可以切断大脑最活跃区域的供应。这意味着不管你想完成什么样的脑力活动，都会感觉力不从心。更严重的是，正如你即将看到的那样，植物油会让大脑长期超负荷运转，带来轻微脑卒中的危险。